http://www.sciencedirect.com/science/ar ... 1013000969
¿Nos enferma y nos engorda el trigo?
Fred J.P.H. Brounsa, , , Vincent J. van Buula, , Peter R. Shewryb,
a Maastricht University, Faculty of Health, Medicine and Life Sciences, Department of Human Biology, Health Food Innovation Management, P.O. Box 616, 6200 MD Maastricht, The Netherlands
b Rothamsted Research, Plant Biology and Crop Science, West Common, Harpenden, Hertfordshire AL5 2JQ, United Kingdom
Received 5 February 2013, Revised 27 May 2013, Accepted 3 June 2013, Available online 22 June 2013
Frases destacadas:
• Después de las grasas y la fructosa, ahora le toca el turno al trigo como causa principal de la obesidad.
• Se desaconseja el consumo de trigo integral desde simples publicaciones corrientes (no revisadas por pares)
• Hacemos recomendaciones a partir de la base del consenso científico, no desde la especulación.
• No hay datos que justifiquen la opinión negativa sobre los productos de trigo integral en una población sana.
• Las personas sensibles al gluten pueden beneficiarse de una dieta sin gluten, de trigo u otros
Resumen:
Después de debates anteriores sobre el papel de la grasa, el sirope de maíz alto en fructosa, y el azúcar añadido en la etiología de la obesidad, recientemente se ha sugerido que el consumo de trigo está involucrado. Se ha sugerido que tiene efectos adversos en la salud por mecanismos relacionados con la adicción y el comer en exceso.
Se discuten estos argumentos y se concluye de que no pueden justificarse o comprobarse. Además, llegamos a la conclusión de que la asignación de la causa de la obesidad a un tipo específico de alimento o componente alimentario, en lugar de a un consumo excesivo y estilo de vida inactivo, en general, no es correcta.
De hecho, los alimentos que contienen trigo integral, preparados de maneras habituales (tales como horneados o extruido), consumidos en cantidades recomendadas, se han asociado con reducciones significativas en los riesgos para la diabetes tipo 2, enfermedades del corazón, y un control de peso favorable a largo plazo.
Sin embargo, los individuos que tienen una predisposición genética a desarrollar la enfermedad celíaca, o que son sensibles o alérgicos a las proteínas de trigo, se beneficiarán de evitar el trigo y otros cereales que contienen proteínas relacionadas con el gluten, incluyendo variedades de trigo primitivos (escanda, espelta), el centeno y la cebada. (Resaltado por mí)
Por eso es importante para estas personas que la industria alimentaria desarrolle un espectro mucho más amplio de alimentos, basado en cultivos que no contienen proteínas relacionadas con gluten, como el tef (Eragrostis tef), amaranto, avena, quinoa y la quía (Salvia hispanica). Con base en la evidencia disponible, se concluye que el consumo de trigo integral no puede estar vinculado a un aumento de la prevalencia de la obesidad en la población general.
Palabras clave:
-Trigo integral; Riesgo-beneficio; Dieta sin gluten; Celiaquía
Abreviaturas:
ATI inhibidores de tripsina-amilasa;
CD enfermedad celíaca
GI índice glucémico
IBS , síndrome del intestino irritable
1. Introducción
El trigo es el cereal más cultivado en todo el mundo, que se cultiva en climas templados de los países escandinavos en el norte hasta Argentina en el sur, incluidas las regiones de las tierras altas de los trópicos. Está en el tercer lugar entre los cereales, tras el maíz y el arroz, la producción mundial total, que fue de 704 millones de toneladas en 2011.
La demanda de trigo para consumo humano también está aumentando en todo el mundo, incluso en países que son climáticamente inadecuadas para la producción de trigo, debido a la adopción de dietas de estilo occidental.
El trigo es relativamente rico en micronutrientes, incluyendo los minerales y vitaminas del grupo B, y suministra hasta el 20% del consumo de energía de la población mundial (Cummins y Roberts-Thomson, 2009 ).
Alrededor del 95% del trigo que se cultiva y se consume a nivel mundial es trigo panificable (Triticum aestivum).
Es una especie relativamente nueva, habiendo surgido en el sureste de Turquía hace unos 9000 años ( Feldman y Millet, 2001 ).
Es hexaploide, con tres genomas relacionados (denominado A, B y D) y probablemente surgió por hibridación espontánea entre una forma cultivada de trigo tetraploide (Triticum turgidum) y una especie silvestre relacionada (Aegilops tauschii).
La mayor parte del restante 5% de la cosecha de trigo es el trigo duro tetraploide, también llamado trigo de sémola. (T turgidum var durum ), mejor adaptada al clima mediterráneo seco. Sin embargo, pequeñas cantidades de trigos "primitivos" también se cultivan, principalmente para los alimentos de salud especializados: escanda (diploide monococcum Triticum ), escanda almidonera (tetraploide T. turgidum var dicoccon ) y escanda mayor o espelta (hexaploide T. aestivum var spelta )*. Este último se diferencia esencialmente de trigo panificable en que la cáscara no se elimina por la trilla; lo que resulta en un mayor contenido de fibra cuando se consume como grano entero.
*fuente de las traducciones:
http://www.eweb.unex.es/eweb/botanica/B ... iticum.htm
Aunque el trigo es una especie joven, es extraordinariamente diverso, con formas adaptadas a una amplia gama de entornos locales y seleccionados para diferentes usos finales. Feldman et al. (1995) estima que se producen al menos 25.000 formas genéticamente distintas, pero esto es sin duda una subestimación de la diversidad previamente no declarada que se describe en los últimos años en países como China. La determinación de la secuencia del genoma completo del trigo para panificación se ha visto obstaculizada por el gran tamaño del genoma (17 gigabases, que es 40 veces el tamaño del genoma del arroz y 5 veces el tamaño del genoma humano) y su naturaleza hexaploide.
Sin embargo, un estudio reciente identificó 96.000 a 98.000 genes, muchos de los cuales fueron asignados a los tres genomas
(Brenchley et al., 2012 ). El gran tamaño del genoma grande, con un alto contenido de elementos móviles (transposones, N del T), y su naturaleza hexaploide, sin embargo, también dio lugar a alta plasticidad del genoma, lo que ha facilitado la adaptación rápida y contribuido en gran medida al éxito global de la cosecha de trigo ( Dubcovsky y Dvorak, 2007 ).
El grano de trigo contiene muchos cientos de proteínas individuales, que pueden tener, funciones metabólicas, de protección o de almacenamiento estructurales (tal como fue revisado por Shewry (2009) ). Estos incluyen las proteínas del gluten, que son los principales componentes de almacenamiento y pueden ser responsables de hasta el 80% de la proteína total del grano ( Wrigley et al., 1988 ).
La composición de la proteína del grano se determina por el genotipo, pero está también fuertemente influenciada por el medio ambiente (el clima y la agronomía). Por ejemplo, el contenido de proteínas protectoras pueden ser mayores cuando la planta se somete a calor o estrés por sequía mientras que el contenido total de proteínas del gluten y las proporciones de los diferentes componentes de la proteína de gluten están influenciados por la disponibilidad de nutrientes minerales (nitrógeno y azufre) ( Shewry, 2011 ).
Varios enfoques nutricionales populares, tales como la dieta paleolítica ( CBS, 2012 y Jönsson et al., 2006 , Jönsson et al., 2005 y Rose, 2011 ) y más recientemente la propuesta del. cardiólogo estadounidense* W R Davis, en su reciente libro éxito de ventas , Weath Belly (2011), han sugerido que el consumo de trigo (integral) tiene efectos adversos para la salud, sobre la base de diferentes y controvertidas hipótesis.
Con esto, siguen una tendencia reciente a determinar la causa de la obesidad por un tipo específico de alimento o componente alimentario, en vez de por consumo excesivo y estilo de vida inactivo en general*. Por lo tanto, tras los debates sobre los roles de grasa, fructosa, jarabe de maíz de alto contenido de fructosa, y el azúcar añadido en los alimentos, parece que ahora le toca el turno del trigo de asumir la culpa de la obesidad. Estas discusiones no tienen en cuenta que la obesidad tiene una causalidad multifactorial* ( Grundy, 1998 y Keith et al., 2006 ).
* resaltado mío
Durante siglos, ha habido poblaciones que consumen pan a base de trigo y otros productos de trigo como la principal fuente de su consumo de energía, como en Turquía, sin causar aumento de peso. Por otra parte, el consumo de productos de granos enteros, que en los EE.UU. y Europa se basan principalmente en el trigo, se ha demostrado que se asocia con un menor riesgo de diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, así como un control de peso más favorable ( Ye y col., 2012 ).
También se argumenta que la producción actual de trigo en todo el mundo se compone de las variedades "genéticamente modificados", que contienen nuevos componentes que causan efectos adversos en la salud. En realidad, la presencia de tales nuevos componentes no se admite ya sea por estudios comparativos de los tipos antiguos y recientemente criados de trigo ( Ward et al., 2008 ) o por análisis de secuencias genómicas ( Brenchley et al., 2012 ). Por otra parte, los datos originales acerca de los efectos adversos de trigo, que se consumen en los alimentos horneados, extruidos, y otros procesados, no están disponibles, y no hay motivos para asesorar al público en general no consumir este alimento básico en la dieta común. Sólo los individuos con una predisposición genética para la enfermedad celiaca, o que sufren de alergias u otras formas de la sensibilidad al gluten y otras proteínas de trigo, se beneficiarán de excluir el trigo y los cereales relacionados de su dieta.
2. Materiales y métodos
Para garantizar la calidad de la investigación, y para obtener resultados transparentes y reproducibles, hemos hecho uso de determinadas directrices. En nuestra estrategia de búsqueda, se utilizaron varias bases de datos de artículos científicos controlados. Todos los artículos se hace referencia en el texto y están disponibles en inglés. Discutimos la mayoría de los artículos pertinentes y evaluamos críticamente los datos. También consideramos la evidencia científica de los posibles mecanismos basados en la literatura reciente.
3. Discusión
En una reciente entrevista ( CBS, 2012 ), el cardiólogo WR Davis habló de su reciente best-seller: Wheat Belly : Deja el trigo, pierde peso , y encuentra tu camino de regreso a la Salud ( Davis, 2011 ). El autor declaró que el trigo que comemos hoy en día es "creado por la investigación genética en los años 60 y 70" que lleva a la inclusión de una proteína natural en nuestro "trigo moderno" llamada gliadina.
En las conclusiónes, Davis explicó que todo el mundo es 'susceptible' a esta proteína gliadina, de la siguiente forma:
"la gliadina se une a los receptores opiáceos en el cerebro y en la mayoría de las personas estimula el apetito, de manera que consumimos 440 calorías más por día, 365 días al año ".
En este sentido, cabe señalar que las gliadinas están presentes en todas las líneas de trigo y de especies silvestres relacionadas ( Goryunova et al., 2012 ). Además, las semillas de determinadas formas antiguas de trigo tetraploide (por ejemplo; Graziella Ra, trigo Khorasan / Kamut) tienen aún mayores cantidades de gliadina total que las nuevas variedades ( Colomba y Gregorini, 2012 ).
Por otra parte, aunque la ingeniería genética del trigo es técnicamente posible, que sólo se ha utilizado en programas de investigación y el "trigo GM" no ha sido comercializado o cultivado comercialmente en cualquier país
(Estamos hablando del año 2013, y yo aclaro, que no hace demasiado, en Europa, se ha presentado una solicitud para cultivar de forma experimental trigo genéticamente modificado para poder ser consumido por celíacos. Por supuesto, la iniciativa ha sido criticada. Precisamente en el blog que Montana enlazó en el hilo origen, hay un manifiesto de una "celíaca indignada")
Sin embargo, se podría argumentar que el trigo ha sido "modificado genéticamente" por el fitomejoramiento, de la misma manera que otros cultivos y especies de ganado se han mejorado mediante la cría selectiva. Como el trigo panificable surgió en el cultivo, en lugar de partir de la domesticación de una especie salvaje, es probable que se haya sometido a la selección para el conjunto de sus 9.000 años de la historia, al principio inconscientemente por los primeros agricultores y más tarde (en el siglo pasado) por la aplicación de la investigación científica a la reproducción. Esta variación ha aprovechado el control epigenético del trigo, lo que resulta en particular de la alta plasticidad del genoma, con un uso limitado de especies relacionadas para aportar rasgos útiles.
(Quiere decir que no se han usado especies distintas de las propias del trigo cultivado, porque la potencialidad está en el propio genoma del trigo.
Sobre lo que significa el término epigenética, y su potencialidad, hay otro artículo que Eli enlazó hace poco en el foro, y que yo también pretendo traducir)
Los principales rasgos seleccionados han sido, alto rendimiento, buena resistencia a plagas y patógenos y buenas propiedades de procesamiento (para pan, galletas, fideos, y, para el trigo duro, sémola).
No hay evidencia de que la selección haya dado lugar a efectos perjudiciales sobre las propiedades nutricionales o beneficios para la salud del grano de trigo, con la excepción de que en grandes líneas modernas de gran rendimiento, se incrementa el almidón en relación con otros componentes (almidón que comprende aproximadamente 80% del grano peso seco) (Shewry et al., 2011 ).
Se han selecciónado variedades de alto contenido de proteína para la fabricación de pan, las variedades modernas de fabricación del pan generalmente contienen alrededor de 1-2% más de proteína (sobre una base de peso en seco) que las variedades para la alimentación del ganado cuando se cultivan bajo las mismas condiciones ( Monaghan et al., 2001 y Snape et al., 1993 ). Sin embargo, esta diferencia determinada genéticamente en el contenido de proteína es menor de que se puede lograr mediante la aplicación de fertilizante de nitrógeno ( Godfrey et al., 2010 ).*
*(precisión importante: no necesariamente la selección produce mayor cantidad de gluten en el trigo)
Consideramos que las declaraciones hechas en el libro de Davis, así como en entrevistas relacionadas, no pueden justificarse a partir de estudios científicos publicados. En aras a la brevedad, nos centramos en cuatro de estos argumentos que consideramos más relevantes para la presente discusión (otros comentarios críticos se muestran por Jones (2012) ), mientras que la expansión adicional en el sonido la ciencia nutricional y cereales. while further expanding on sound nutritional and cereal science.
" La proliferación de productos de trigo es simultánea al incremento en tamaño de la cintura "
Esta declaración implica que una correlación entre dos variables puede ser interpretado como una verdadera relación causal. Sin duda, es cierto que el aumento de las ventas de trigo tiene un paralelo con el aumento de la obesidad. Sin embargo, también hay un incremento paralelo en las ventas de automóviles, teléfonos móviles, zapatos deportivos y la velocidad media de los ganadores del Tour de Francia. Del mismo modo, se ha informado sobre una correlación entre el consumo nacional de chocolate y el número de ganadores del Premio Nobel ( Messerli, 2012 ) Sin embargo, no es válido considerar estas correlaciones como las relaciones causales, y en los ejemplos mencionados anteriormente sirven como ejemplo de la ridiculez de algunas correlaciones.
Por otra parte, la proliferación de productos de trigo tiene una historia mucho más larga que los últimos mucho más drásticos aumentos en la incidencia de la obesidad, que también se ha producido en las poblaciones que comen poco trigo, como varios países de Asia ( Yoon et al., 2006 ).
" El almidón de trigo es diferente de la de otros alimentos ricos en carbohidratos tales como plátanos, patatas y verduras. La estructura de la amilopectina permite que sea muy eficientemente conviertido en azúcar que aumenta su nivel en sangre" (no deseable).
El almidón presente en todos los tejidos vegetales (incluyendo granos y algunas verduras y frutas) es una mezcla de dos polímeros de glucosa, amilopectina y amilosa.
La amilosa tiene una estructura química lineal y es relativamente lentamente digerido, mientras que la amilopectina tiene una estructura más ramificada y se digiere más rápidamente.
Con la excepción de mutaciones, la relación de los dos polímeros varía poco, siendo aproximadamente 20-25% de amilosa y 70-75% de amilopectina ( Hoover y Zhou, 2003 ). Líneas mutantes incluyen tipos, que comprenden casi el 100% de amilopectina.
Algunas de esas líneas se cultivan comercialmente (en particular, arroz dulce), pero no son trigo. Además, la relación de amilosa a amilopectina generalmente no es el factor decisivo para un efecto sobre el nivel de azúcar en la sangre.
También es necesario tener en cuenta otros factores nutricionales tales como comidas previas, el contenido de grasa, proteína y fibra en la comida, así como la matriz del producto alimenticio/comida. También hay grandes diferencias entre los alimentos ricos en carbohidratos, que son fácilmente separados en un ambiente acuoso, como el pan blanco, y por lo tanto son de fácil acceso a las enzimas digestivas, y los alimentos que tienen una matriz más sólida y compacta, como la pasta, macarrones y espaguetis que se digiere menos rápidamente ( Juntunen et al., 2003 ). Un estudio publicado por Riccardi et al. (2003) probaron diferentes alimentos para mostrar que la composición, preparación y alimentos influenciaba el perfil de respuesta de la glucemia significativamente, como se muestra en la figura. 1 . Sin embargo, la respuesta de la glucosa en sangre después del consumo de pan era más baja que la respuesta después de comer la misma cantidad de patatas o arroz blanco (reflejado en los valores de GI correspondientes ( Foster-Powell et al., 2002 )), que refutan la sugerencia de que almidón de trigo generalmente conduce a una respuesta de la glucemia superior.
" El pan de trigo entero tiene un índice glucémico ( GI ) de 72 , que es más alto que el del azúcar ( GI = 59 ) "
Esta declaración puede dar lugar a la percepción de que el consumo de azúcar es mejor para su salud que comer trigo. Para aclaración, el GI es una medida de la respuesta de glucosa en sangre y se expresa como un índice comparando el consumo de un alimento en particular a la respuesta de la glucosa en sangre después de la ingesta de 50 g de glucosa. Puesto que el azúcar (sacarosa) se compone de 50% de glucosa (IG = 100) y el 50% de fructosa (GI = 27), el IG de azúcar, al contrario de lo que muchos piensan, es relativamente baja. El GI promedio internacionalmente aceptada de sacarosa no es 59, como se indica Davis, sino 67 ( Foster-Powell et al., 2002 ). Este valor está muy cerca de la GI del pan blanco, que tiene un alcance de 69 a 73, con una media de 70 (media de 7 estudios ( Foster-Powell et al., 2002 ). Además, el pan de trigo integral tiene un GI ligeramente menor de 65,9 (media de 8 estudios canadienses ( Foster-Powell et al., 2002 )). De hecho, la carga glucémica, que es el valor resultante del producto de la cantidad de un hidrato de carbono particular, por el GI provocado, es mucho más significativa que el valor de GI solo. La declaración anterior, por lo tanto malinterpreta, tanto el fondo de la metodología GI ( Brouns et al., 2005 ), como los mecanismos metabólicos y digestivos relacionados.
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La preparación y la matriz alimentaria influyen significativamente en la respuesta de la glucemia (como se estudió por Riccardi et al. (2003)).
"los opioides del trigo son tan adictivos que causan que la gente sea incapaz de controlar su forma de comer, e impiden la eliminación del trigo de la dieta ".
No hay datos disponibles para corroborar esta sugerencia. El gluten que es la proteína de almacenamiento del trigo pertenece a una clase más amplia de proteínas similares presentes en especies estrechamente relacionadas (centeno y cebada) y otras formas algo menos similares en otros cereales (avena, mijo, sorgo, maíz y arroz) . Las proteínas del gluten también están presentes en las especies de trigo "primitivas": espelta y escanda.
Se dividen clásicamente en dos fracciones, las gliadinas que están presentes como monómeros y las gluteninas, que son polímeros.
Se ha demostrado que la digestión incompleta de gliadina libera un péptido, denominado gliadorfina, que puede inducir efectos similares a los opiáceos, como se ha demostrado en pruebas de laboratorio en ratas que fueron infundidos con el péptido intacto ( Sun y Cade, 2003 ).
Sin embargo, la gliadorfina consta de siete aminoácidos (Tyr-Pro-Gln-Pro-Gln-Pro-Phe) y, como tales, no pueden ser absorbidos por el intestino.
Esto es porque el péptido transportador PepT1 intestinal transporta sólo di y tripéptidos ( Gilbert et al., 2008 ) y no han sido identificados transportadores para péptidos más grandes. La Gliadorfina por lo tanto no (puede) esta(r) presente en el sistema circulatorio humano y no puede alcanzar y tener un efecto sobre las células del sistema nervioso central.
A este respecto, Davis extrapola efectos observados en las células en un entorno de laboratorio in vivo, a una situación en los seres humanos. No hay estudios en los que se haya demostrado que la gliadorfina pueda ser absorbida en forma intacta por el intestino, ni hay evidencia de que la gliadina estimule el apetito o induzca efectos similares a los de la abstinencia-adicción . El autor hace referencia a un estudio para apoyar su argumento en este sentido, pero el estudio mencionado no incluía la alimentación real ( Jones, 2012 ). Por el contrario, Giacco, et al. (2011) y Koh-Banerjee et al. (2004) concluyeron que el consumo regular de cereales integrales se correlacionó negativamente con el aumento de peso. Estos autores describen 14 estudios transversales, la mayoría de los cuales se realizaron en los EE.UU., en el que un mayor consumo de granos integrales se correlacionó con un menor índice de masa corporal (IMC).
Además, se presentaron tres estudios en los que se observó una circunferencia de cintura significativamente menor.
El argumento de que se evitar el consumo de trigo en la dieta diaria induce la pérdida de peso también se debe interpretar a la luz del hecho de que hay muy pocos alimentos disponibles en el mercado que no contienen trigo. Esta disponibilidad limitada de alimentos sin trigo puede causar por sí misma una sensación de monotonía en le consumo, dando lugar a una reducción de la ingesta total de alimentos y energía.
Esto último dará lugar a la pérdida de peso, lo que mejorará la sensibilidad (tipo 2) a la insulina y el estado diabético, un fenómeno relacionado con la dieta que se produce prácticamente en todas ellas.
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4. Sensibilidad al gluten
Muy recientemente, Soares et al. (2013) alimentaron ratones con una dieta alta en grasas para inducir la obesidad ad libitum. Los ratones se dividieron en un grupo control, sin gluten, y un grupo que recibió 4,5% de gluten de trigo, durante 8 semanas.
La dieta alta en grasa se compone de 25%, 61% y 15% de la energía total en hidratos de carbono, grasa y proteína, respectivamente.
Como la composición de la dieta (el exceso de grasa y baja en carbohidratos) no era representativa de la dieta humana, y no hubo un grupo control en el que se intercambió el gluten añadido por otro tipo de proteína aislada, para asegurar que los efectos observados eran el efecto específico de eliminar el gluten en lugar que un efecto contenido de proteínas en general, creemos que es prematuro concluir que la exclusión de gluten ayuda a reducir el peso corporal y que puede ser un nuevo enfoque de la dieta para prevenir el desarrollo de la obesidad y de las enfermedades relacionadas, en la población humana en general.
Dichas declaraciones sobre los efectos adversos del trigo entero con gluten son diametralmente opuestas a las observaciones que el consumo de granos enteros y fibra de grano entero mejora significativamente el control de la glucosa en sangre, mejora los niveles de colesterol, reduce la presión arterial y disminuye la concentración sérica de alta sensibilidad la proteína C reactiva, un marcador de inflamación de bajo grado ( Gaskins et al., 2010 , Jenkins et al., 2007 , Masters et al., 2010 , Qi et al., 2006 y Raninen et al., 2011 )
Estas observaciones, indican una mejora en el sobrepeso por desregulación metabólica (síndrome X) y se ha atribuido en gran parte a la fibra (β-glucano y arabinoxilano) y a fitoquímicos (compuestos fenólicos, esteroles, protocolos y vitaminas) que se concentran en la capa de aleurona del salvado ( Brouns et al., 2011) , así como los presentes en la fracción de germen de trigo.
Estos compuestos, como se representa en la fig. 2 (adaptado de Barron et al. (2007) , se cree que ejercen efectos sinérgicos sobre los procesos metabólicos relacionados con la salud específicos ( Fardet, 2010 ).
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Recientemente, Björck, et al. (2011) resumió los resultados del proyecto HEALTHGRAIN, apoyado por la Comisión Europea, que incluyó a 26 centros de investigación académica. Llegaron a la conclusión de que en estudios bien controlados se observó una correlación negativa entre los niveles circulantes de ácidos grasos de cadena corta (AGCC) resultantes de la fermentación de fibra de grano en el colon y una mejora de la sensibilidad a la insulina y homeostasis de la glucosa.
Como consecuencia, la producción de insulina tras una carga de hidratos de carbono se redujo favorablemente.
Esto apunta a importantes efectos de los componentes que, o bien no están presentes, o lo están sólo en cantidades insignificantes en la harina de trigo blanco, pero están presentes en el trigo y la harina de grano entero.
A este respecto, también es digno de mención que la digestión y el metabolismo de los nutrientes del grano entero induce efectos en las y respuestas hormonales incretina-, insulino- y relacionadas con la saciedad , significativamente diferentes, en comparación con el consumo de pan de trigo refinado ( Juntunen et al., 2003 ).
Hauner et al. (2012), resumió la evidencia sobre la ingesta de hidratos de carbono y se centró en la relación entre el trigo y las enfermedades relacionadas con la nutrición.
Los autores concluyeron que la evidencia con respecto a la relevancia entre el consumo de grano refinado y de productos de grano entero para el riesgo de la obesidad es insuficiente.
Por otra parte, llegan a la conclusión de que los estudios de cohorte existentes muestran una posible relación entre el consumo de productos de grano entero y un menor riesgo de obesidad, una relación probable con un menor riesgo de diabetes (ver también: . de Munter et al, 2007 ) y la enfermedad coronaria , y una relación convincente con un nivel reducido de colesterol LDL. Además, Aune, et al. (2011) concluyeron que la ingesta de fibra dietética de cereales y otros granos integrales se asocia con un menor riesgo de cáncer colorrectal.
Aunque los estudios antes mencionados indican que el consumo de grano entero tiene beneficios para la salud, también debe tenerse en cuenta que parte de la población no puede tolerar el trigo u otros cereales que contienen proteínas relacionadas, en particular los que sufren de la enfermedad celíaca.
CD es una predisposición genética (Catassi y Fasano, 2008 y Fasano y Catassi, 2001 ) y provienen de los resultados de una respuesta autoinmune iniciada por la unión de los péptidos del gluten modificados, a las células T del sistema inmunológico.
Los péptidos presentados son reconocidos a continuación por las células T CD4 + específicas; éstas liberan citoquinas inflamatorias que conducen a daños de las vellosidades del intestino.
Los individuos portadores de los polimorfismos genéticos HLA-DQ2 o HLA-DQ8, se ven afectados, lo que representa aproximadamente 1% de la población. Rubio-Tapia et al. (2009) llegaron a la conclusión de que la prevalencia de la EC en los Estados Unidos fue de 0,71% (1 en 141), similar a la encontrada en varios países europeos ( Mustalahti et al., 2010 ).
Muy recientemente, la sensibilidad al gluten se ha definido como un nuevo síndrome etiológicamente heterogéneo en el que los factores ambientales pueden jugar un papel adicional a los alimentarios ( Biesiekierski et al., 2011 , Carroccio et al., 2012a , Di Sabatino et al., 2012 y Pietzak, 2012 ).
Otros datos muestran que la sensibilidad al gluten se produce en aproximadamente el 30% de las personas que sufren de síndrome del intestino irritable (IBS).
Dada la prevalencia del SII en la mayoría de los países, el 10-15% (en algunos países> 30%) ( Carroccio et al., 2012b y Verdu et al., 2009 ), y este número es probablemente una subestimación porque muchos enfermos no son diagnosticados.
Nuestra estimación, conservadora, es que la sensibilidad al gluten afecta al menos 5-10% de la población.
Cabe señalar a este respecto que la sensibilidad al gluten no es lo mismo que la alergia al trigo ( Battais et al., 2008 que se presenta en aproximadamente 0,3 a 3,0% en adultos y niños).
Las proteínas del grano de trigo participan en las tres rutas de sensibilización: la inhalación, ingestión y contacto.
Dependiendo de la vía de exposición a los alérgenos y los mecanismos inmunológicos subyacentes, la alergia al trigo puede aparecer como asma ocupacional y rinitis, urticaria de contacto o alergia alimentaria clásica que afecta a la piel, el intestino y / o el tracto respiratorio.
También puede aparecer como anafilaxia inducida por el ejercicio.
Aparte de por fracciones de proteína gliadina y glutenina, la alergia al trigo puede ser causada por un gran número de otros componentes de la harina de trigo (tales como inhibidores de la α-amilasa, serpina (inhibidor de la proteinasa de la serina), acil-coenzima A oxidasa, fructosa bifosfato aldolasa y peroxidasa de harina de trigo ) ( Battais et al., 2008 y Tatham y Shewry, 2008 ).
Un estudio reciente ( Sapone et al., 2011 ) evaluó los posibles mecanismos subyacentes a la sensibilidad al gluten.
Los pacientes que no sufrían de la enfermedad celíaca (demostrado por análisis de biopsia de tejido del intestino), pero fueron sensibles al gluten fueron expuestos a una dieta supervisada de 4 meses, con o sin gluten.
Los principales síntomas gastrointestinales de los individuos sensibles al gluten fueron la producción de gases, diarrea, pérdida de peso y dolor abdominal. En este estudio, los individuos sensibles al gluten mostraba, sin embargo, una disminución(¿disminución?) en la permeabilidad intestinal (tal como se mide por la prueba urinaria lactulosa / manitol).
En el único estudio disponible, doble ciego, aleatorizado, controlado con placebo, de sensibilidad frente al gluten de trigo ( Biesiekierski et al., 2010 ), un ensayo re-desafío(Eli, por favor...) se llevó a cabo en pacientes con síndrome de intestino irritable en los que la enfermedad celíaca se excluyó y que estaban sintomáticamente controlada con una dieta libre de gluten.
Los participantes recibieron gluten o placebo en forma de dos rebanadas de pan, más un panecillo por día con una dieta libre de gluten, durante un máximo de 6 semanas. Los síntomas fueron evaluados utilizando una escala analógica visual, y los marcadores de inflamación intestinal, lesión, y de activación inmune fueron monitorizados.
Aunque se reportaron más síntomas de malestar intestinal en aquellos que consumieron gluten de trigo, no hubo cambios en la lactoferrina fecal, los niveles de anticuerpos celíacos, alta proteína C-reactiva sensible, o la permeabilidad intestinal.
Este estudio muy controlado ( Biesiekierski et al., 2010 ) refuta claramente la sugerencia de que la proteína del gluten de trigo y/o germen de trigo, glutenina, cause efectos adversos en las personas sin la enfermedad celíaca , lo que daría motivos para no recomendar la población en general a consumir productos que contienen trigo
Sin embargo, algunos productos que contienen gluten también contienen carbohidratos fermentables con relativa rapidez, como la oligofructosa y arabinoxilano.
La exclusión de estos y otros oligo-, di- y monosacáridos fermentables, así como polioles; (También conocida como "FODMAPs") de la dieta ha informado ser útil para reducir el malestar intestinal en grados similares a las dietas libres de gluten ( Barrett y Gibson, 2012 ).
Por lo tanto, todavía no está claro si las proteínas de gluten u otros factores están implicados en la etiología de la sensibilidad al gluten en los pacientes no celíacos ( Biesiekierski et al., 2011 ).
Estudios muy recientes de Schuppan et al. (2012) y Junker et al. (2012) en "Disparadores de la activación inmune innata de los cereales " describen el papel de los inhibidores de tripsina-amilasa del trigo (ATIS), lo que probablemente le confiere defensa contra las plagas y parásitos inhibiendo sus enzimas digestivas.***
Los autores afirman que, en base a la opinión de Ryan (1990), la cría de variedades de alto rendimiento y altamente resistentes a las plagas del trigo ha llevado automáticamente a la selección de los tipos que tienen un alto contenido de ATI.***
Según Altenbach et al. (2011) , las ATI se acumulan a niveles altos con suficiente grano para funcionar también como proteínas de almacenamiento. Estos ATI parecen resistir en gran medida la degradación intestinal en los seres humanos y estimular la liberación de citoquinas de la mucosa después de la alimentación in vivo .
Los estudios preliminares mostraron que ni gliadina que se había digerido in vitro con tripsina y pepsina ni el péptido celíaco-activo 31-43 de α-gliadina suscitó respuestas inmunes innatas en las células epiteliales intestinales. La gliadina digerida con pepsina-tripsina (pero no p31-43) activó fuertemente la respuesta inflamatoria, pero esta actividad se debió a la presencia de contaminación de ATI.
*** (NOTA: Muy interesante, y coherente con la eterna lucha desde el punto de vista evolutivo; para el trigo, somos sus parásitos; nos alimentamos de sus semillas)
Estos hallazgos identifican ATIs cereales como nuevos contribuyentes a la enfermedad celíaca. Por otra parte, los autores sugieren que los ATI pueden realimentar la inflamación y las reacciones inmunes en otros trastornos del sistema inmune intestinal, e incluso no intestinales ( Junker et al., 2012 ).
Esto claramente, justifica más investigaciones para desentrañar mecanismos relacionados con la tolerancia oral y la enfermedad intestinal . Sin embargo, la existencia de muchos informes anecdóticos de pacientes no debe ser ignorada, debido a la falta de datos científicos y pruebas, sino utilizada como base para estudios bien diseñados y con biomarcadores más específicos.
En este sentido, algunos médicos aconsejan a aquellos que sufren de problemas físicos que no se pueden explicar sobre la base de las pruebas médicas de rutina (sin que se pueda establecer causa física ) solicitar una prueba de sensibilidad al gluten y / o abstenerse durante varias semanas de consumir alimentos que contengan gluten para ver si sus síntomas (como sistema sensible intestinal, malestar gastrointestinal, distensión abdominal, ruidos, cólicos, fatiga crónica, falta de concentración, el TDAH, dolor de cabeza frecuente, la migraña, la repetición de episodios de diarrea y artritis) desaparecen.
5. Conclusión
Aunque los efectos adversos de trigo en algunos individuos no deben ser ignorados, cinco importantes recientes estudios científicos que abordan el impacto del consumo de cereales en la salud y la enfermedad llegaron a la conclusión de que el consumo de granos enteros, de los cuales a nivel mundial que más se consume es el trigo, en general, ejerce efectos positivos en la salud, recomendando por tanto aumento de la ingesta de granos integrales para el público en general,en vez de alimentos refinados ( Björck et al., 2011 , Fardet 2010 , Hauner et al., 2012 y Jonnalagadda et al., 2011 ).
Alimentos que contienen trigo, preparados en formas tradicionales y consumidos en cantidades recomendadas se han asociado con numerosos beneficios para la salud.
En particular, el consumo regular de productos integrales se ha demostrado que se asocia con reducciones significativas en los riesgos para la diabetes tipo 2 y enfermedades del corazón y una gestión más favorable de peso a largo plazo. Estos resultados están apoyados por los resultados de una cohorte reciente, donde se observó que las personas que consumieron cantidades de trigo entero tuvieron la menor cantidad de acumulación de grasa visceral recomendada( Molenaar et al., 2009 ).
Los argumentos de que el trigo se consume en la actualidad se ha modificado genéticamente ha provocado efectos desfavorables sobre el peso corporal y las enfermedades no pueden ser justificadas.
En particular, las poblaciones de algunos países han obtenido la mayor parte de su consumo diario de energía de los alimentos a base de trigo durante muchos años, como Turquía, sin reportar ningún efecto perjudicial en el peso corporal o enfermedad crónica. En línea con esto es la evidencia de que los cereales y gramíneas ya han sido consumidos y procesados en toda Europa durante la era del Medio Paleolítico Superior ( Revedin et al., 2010 ).
Sin embargo, los individuos que tienen una predisposición genética a desarrollar la enfermedad celíaca o que son sensibles al gluten y / o alérgica al trigo se beneficiarán de evitar el trigo y otros cereales que contienen proteínas relacionadas, incluyendo trigos primitivos (espelta, escanda), el centeno y la cebada .
Es importante que la industria alimentaria desarrolle una gama mucho más amplia de alimentos para este sector de la población, sobre la base de los cultivos que no contienen proteínas relacionadas con gluten, como el teff, amaranto, avena, quinoa, o quía. El reciente desarrollo de variedades de alto rendimiento comercial de avena (que se consideran seguras para aquellos que sufren de intolerancia al gluten) es un paso importante en este sentido.
Más investigación y desarrollo sobre la alergia y la intolerancia al trigo también está garantizado[Further research and development on allergy and intolerance to wheat is also warranted ], con diversas estrategias que se proponen para reducir la exposición al gluten ( Gilissen et al., 2012 y Shewry et al., 2012 ).
Estos incluyen la reducción de epítopos inmunogénicos celíacos, en alimentos / granos existentes que contienen gluten, la producción de alimentos sin gluten seguros garantizados para los pacientes con enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten y el aumento de la producción de alimentos basada en los cultivos que no contienen proteínas relacionadas al gluten. Dado que aproximadamente el 1% de la población actual de Europa y la población de Estados Unidos sufre de la enfermedad celíaca y probablemente 5-10% de sensibilidad al gluten (debido a las dificultades para diagnosticar esta condición, el número real puede ser incluso superior), estas estrategias tendrán tanto impactos globales económicos y de salud pública.
Conflicto de interés
Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.
